L’assemblage, la recette secrète du torréfacteur

Le petit noir qu’on aime bien dans notre tasse cache bien de secret. Son goût se cache derrière le savoir-faire d’un maître torréfacteur. Le mélange des grains appelé aussi Blend confère des profils aromatiques différents à chaque type de café. Quelle est la recette secrète ?

L’assemblage de café

Un blend de café se crée à partir de l’assemblage de grains de café ayant des saveurs diversifiées. Les grandes sociétés de distribution gardent les recettes secrètes puisque c’est la clé de voûte de leur commerce. Ainsi, les blend de café disponible dans les points de vente ne contiennent que des informations partielles à propos de la traçabilité du café. Par contre, il existe des torréfacteurs artisan qui montrent avec transparences les mélanges effectués pour faire le bon café servi pour ses clients. Cet assemblage est le fruit de l’art et implique un voyage auprès des producteurs de café afin de déguster les fèves vertes.

La méthode pour réussir un blend

Le mélange inclue au moins 6 types de café ayant différentes origines. En effet la saveur dépend du terroir. Ainsi, les cafés d’origines brésiliennes sont connus pour leurs goûts chocolatés, celles d’Amérique Central ont des arômes plus ou moins diversifiés. Le torréfacteur poursuit le travail du parfumeur et de l’œnologue. Chaque assemblage contribue à la création d’un profil particulier de saveur. Ce profil peut être personnalisé selon la saison, l’origine, la mode d’expédition du lot et finalement de la façon dont le café est conservé. Le secret d’un blend parfait réside dans le choix des grains. En effet, le torréfacteur utilise en premier lieu des cafés neutre, ou consensuels comme celui-ci provenant du brésil ou du Pérou. Le goût sucré naturel de ce type de café sera associé à du café ayant une acidité positive comme celle de l’Éthiopie. Cette dernière a un goût atypique mélangeant des arômes fruités et floraux.

Des arômes diversifiés

L’assemblage réussi dépend de l’équilibrage des arômes, du corps ainsi que des saveurs. D’ailleurs, le café ne doit pas avoir de goût très acide ou amer. L’idéal est que le café ait un goût agréable tout en étant parfumé ou fruité. Bien évidemment, cela nécessite un savoir-faire particulier ainsi que de l’expérience. Après ce procédé s’effectue la torréfaction qui réveille et exhale les saveurs uniques du profil mélangé. Le café devient équilibré tout en étant à moitié doux ou moitié corsé. Ses saveurs gourmandes et fruitées convient à tous les amateurs et il peut se boire à tout moment de la journée.

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