Mis à part quelques grands crus, la plupart des cafés provenant d'un seul pays ou d'une seule région ne présentent pas une combinaison adéquate de caractéristiques - acidité, velouté, corps, accents d'épices ou de fruits - pour en faire de véritables cafés fins. C'est pourquoi la majorité des cafés que nous buvons sont issus de mélanges de grains.
La création de mélanges exige une connaissance approfondie des différentes caractéristiques des grains de café. Le mélange peut être fait avant la torréfaction (combinaison de deux cafés verts ou plus), après la torréfaction (une combinaison de différentes torréfactions), ou les deux.
Le torréfacteur choisit, déguste et compose lui-même des mélanges équilibrés et savoureux. Si la composition précise des mélanges reste un secret, elle répond à des principes de base : l'équilibre sera tenu en mélangeant des cafés doux avec des cafés corsés, des cafés chocolatés ou fruités avec des cafés acides.
