Le séchage et lavage

Le fruit du café est une drupe, c’est-à-dire un noyau entouré de chair, comme la cerise, l’abricot ou l’olive. Les fèves sont dans le noyau, il faut donc les débarrasser de leur enveloppe charnue. Il existe deux méthodes pour y parvenir : le séchage et le lavage.

le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs, récoltés par cueillette. Le processus consiste à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.

Mais le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : on l’appelle le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.
La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste à décortiquer mécaniquement les grains. Ceux-ci pourront ensuite être vendus sur le marché international.