La dégustation de son café

La qualité de l’eau

Un facteur essentiel ! Huit fois sur dix, lorsqu’un café est mauvais, c’est parce que l’eau est trop chlorée, trop ozonée et surtout trop calcaire. Il faut utiliser une eau faiblement minéralisée afin d’obtenir, par infusion, le maximum des arômes solubles dans la mouture du café. Bref, préférez l’eau de source à l’eau minérale ou à l’eau du robinet, à moins de filtrer cette dernière avec des filtres à cartouche.

Le café se déguste comme un bon vin ! Il faut juger l’aspect (l’équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût), et enfin juger globalement toutes les sensations perçues.

L’aspect

Il s’agit d’examiner la couleur et consistance de la crème. Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée. Si la crème est claire et peu épaisse, utilisez une mouture plus fine et laissez votre machine monter correctement en température avant de lancer l’extraction. Si au contraire la crème est marron foncée et manque d’homogénéité (formation d’un trou au centre), utilisez une mouture légèrement plus grosse et vérifiez que votre machine n’est pas entartrée.

L’arôme direct

Une fois votre café prêt, laissez-le refroidir une ou deux minutes, puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l’affût des effluves. Il s’agit de l’arôme direct (par le nez).

La couleur et la robe

Remplissez votre cuillère de café et étudiez la transparence du liquide. Il doit être clair et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).

Le goût

Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue afin de mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume. L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d’un cru.

L’arôme par voie rétro-nasale

Une fois que vous avez le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro-nasale (par le pharynx) qui apporte l’information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l’expiration.

La matière

Vous devez aussi essayer de ressentir densité et la viscosité du café. C’est cette sensation qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Il s’agit en quelque sorte de la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

La longueur en bouche

Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.