Arabica & Robusta

L’arabica (Coffea arabica) tire son nom de ceux qui l’ont rendu populaire : les marchands arabes qui, au Moyen Age, ont apporté le café d’Afrique de l’Est à la péninsule arabique. Les marchands hollandais ont ensuite pris le relais et ont propagé l’arabica de l’Abyssinie (l’actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java. Enfin, c’est un Français, le capitaine de Clieu, qui l’implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion a fini par gagner l’Amérique.
L’arabica compte quelque 200 variétés. Il pousse en altitude, entre 600 et 2000 mètres, sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d’Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleurs, il pousse à l’ombre d’arbres à larges feuilles comme les bananiers ou les cacaoyers. Les arabicas sont cultivés sur le continent américain (Amérique centrale et du Sud, zone Caraïbe), sur la côte Est de l’Afrique, en Inde et en Papouasie Nouvelle Guinée.
Les grains d’arabica n’arrivent à maturité qu’après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité. On compte pas moins de 900 arômes différents dans l’arabica…

Le robusta représente 65 % de la production de café du continent africain, et 30 % de la production mondiale. Comme son nom l’indique, il est plus robuste que l’arabica. Il pousse à l’état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. C’est au Zaïre (actuelle République démocratique du Congo) que cette variété de caféiers (appelée Coffea canephora) a été découverte pour la première fois, au début du XIXème siècle. Les grains de café robusta sont plus faciles à cultiver, mais nettement moins savoureux que les arabicas, avec un goût moins fin et plus âcre. Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie, au Sri Lanka, ainsi qu’aux Philippines. Le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’arabica. Aujourd’hui, la France se fournit en robusta dans ses anciennes colonies d’Afrique Occidentale (Côte d’Ivoire) ou du Tonkin (Vietnam), mais de nouveaux producteurs, comme la Chine, sont apparus.

Une équipe de scientifiques français travaillant dans un laboratoire de Montpellier aurait dressé la première carte génétique du caféier. Cette carte permettrait d’envisager la création, par croisements successifs, d’un super café, qui allierait les qualités de l’Arabica et celles du Robusta, et qui serait plus résistant que l’Arabusta qui existe déjà. Affaire à suivre…