Comment rendre le café décaféiné aussi bon que le café régulier? C'est ce à quoi le chercheur Paulo Mazzafera, de l'Institut d'agronomie de Campinas au Brésil travaille depuis plusieurs années. Et de son laboratoire pourrait bientôt sortir un grain de café décaféiné, sans aucun traitement, avec arôme et saveur préservée.
Le processus de décaféinisation utilisé dans l'industrie enlève des propriétés essentielles au goût, indique le chercheur. «Pour un déca de qualité, la solution est un café naturellement décaféiné.» Plusieurs découvertes ont été publiées au cours des dernières années, mais la faible productivité des plants et la piètre qualité des baies obtenues les rendaient commercialement non viables.
En 2003, des scientifiques japonais ont annoncé avoir développé un café transgénique faible en caféine. Depuis, souligne le chercheur, plus rien. «Je suppose que les boutures n'ont pas donné de bons résultats». L'équipe de Mazzafera a découvert l'année suivante une variété éthiopienne naturellement décaféinée. Toutefois, le désir de la mettre sur le marché s'est vite estompé devant la productivité anémique des plants.
Cette fois, c'est la bonne, croit le chercheur. «Les grains ne contiennent pas de caféine, ils donnent une boisson délicieuse et les plants sont féconds». Ces grains ne sont toutefois pas apparus comme fleur dans la nature. «Nous leur avons donné un coup de pouce», avoue-t-il. En utilisant une technique d'induction des mutations dans les semences, un procédé employé depuis des décennies en agriculture, mais jamais sur des caféiers, il a obtenu, à partir de grains déjà utilisés commercialement, sept plants mutants qui ont développé la caractéristique désirée: l'absence de caféine.
Mais comme rien n'est parfait dans la nature, le mutagène du caféier génère une éclosion précoce de la fleur. «Comme elle s'ouvre avant, il y a un risque qu'elle reçoive le pollen de plants avec caféine.» Pour contourner le problème, «des lots de caféiers, exclusivement composés de plants mutants, pourraient être plantés loin des cultures régulières, ou des abeilles pourraient être utilisées dans ces plantations entraînant une augmentation du taux d'autofécondation entre elles.»
Si tout se passe comme l'espère le chercheur, l'amateur pourra retrouver ce savoureux café chez les cafetiers, d'ici 5 ou 6 ans.
