Ils sont jeunes, parisiens, branchés et ouvrent des coffee shops et des brûleries new-look à tour de bras. Véritables sommeliers du café, ces baristas vont changer notre vision du p'tit noir.
Et de cinq! Aux Batignolles, Christophe Servell vient d'ouvrir une nouvelle boutique, d'où s'échappent de délicieux effluves de café fraîchement torréfié. Une brûlerie à l'ancienne? Pas exactement. Alors que l'artisan torréfacteur de jadis ne vendait que deux ou trois mélanges immuables, Terres de café propose, depuis 2009, une vingtaine de crus (ou cafés single origin, issus d'une plantation unique), renouvelés en fonction des coups de coeur.
Comme un caviste indépendant incollable sur ses vignerons, Servell connaît précisément l'origine, la variété botanique (l'équivalent du cépage), la technique de récolte et de séchage de chacun de ses cafés. Il peut parler des heures de la façon dont le terroir, comme pour la vigne, détermine le goût du breuvage final. Exemple? Un café poussé en altitude a plus de fraîcheur et d'acidité, gage de longueur en bouche et de richesse aromatique.
Pour en savoir plus? On s'installe au comptoir et on goûte. Le café du mois (1 euro), brioché et iodé à la fois, venu des îles du Vanuatu. Ou le poétique Inde Malabar moussonné (séché au vent de la mousson), puissant et boisé, avec des notes de cacao, de noisette et d'amande amère. Votre préféré une fois choisi, pour vous le moudre ad hoc, on s'enquiert de vos habitudes: expresso, cafetière à piston, filtre traditionnel? "On vend tous les types de matériel, de la mini-Moka italienne à poser sur le gaz à 15 euros à la machine expresso semi-pro à 800 euros. Inutile de se ruiner pour faire du bon café chez soi, explique Servell. En revanche, il faut réapprendre aux gens les bons gestes: utiliser de l'eau filtrée, garder le paquet entamé au frais, le consommer dans le mois."
Eh oui. Depuis qu'on enfourne une dosette avant de presser un bouton, on a oublié le b.a.-ba. Certains poussent d'ailleurs la porte en demandant: "C'est vrai que vous vendez des capsules à remplir, compatibles Nespresso?" Signe des temps, beaucoup de possesseurs de ces petites machines en ont ras la cafetière, des ruineux pods jetables. "La moitié de notre clientèle vient de Nespresso, analyse Christophe Servell. Ils ont préparé le terrain, en introduisant l'expresso à la maison. Mais leurs cafés sont très chers et peu qualitatifs, et ils enferment les gens dans un système. Comme les négociants avec les cafetiers." Ces derniers, en effet, sont généralement sous contrat de longue durée avec des grossistes qui fournissent "gratuitement" les machines et les tasses, mais leur livrent aussi des mélanges bas de gamme chargés en robusta. D'où le petit goût âcre caractéristique du p'tit noir avalé au zinc, à 1,20 euro, sourire non compris...
Terres de café propose une vingtaine de crus, renouvelés en fonction des coups de coeur.
Pas étonnant, dans ce contexte, que le géant Starbucks, arrivé chez nous en 2004, ait fait un tabac. Ou qu'il y ait déjà 150 McCafé -les "salons de café" McDo-, lancés la même année, dans l'Hexagone. Pourtant, malgré la réussite de ces deux poids lourds du secteur, en matière de lieux spécifiquement dévolus au café, la France est à la traîne. Aux Etats-Unis, l'engouement pour les coffee shops indépendants a démarré à Seattle- berceau de Starbucks- il y a plus de vingt ans, et les villes se sont remplies de cafés-brûleries où des baristas (le mot, italien, signifiant barmans, désigne aujourd'hui les pros de la préparation du café) réalisent des expressos ou des latte soignés. Des réseaux spécialisés comme Intelligentsia ou Stumptown y font de l'ombre aux mégachaînes.
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