uand la torréfaction est en cours, Équemauville s'enveloppe de l'odeur du café qui émoustille les narines et les papilles. Jean-Michel Baron nous parle de cette passion dans ce monde peu connu.
Pourquoi avoir choisi de vivre du café ?
C'est une grande histoire de famille, je suis la 3 e génération qui vit du café. C'est désormais un sacerdoce familial. J'ai toujours été bercé dans ces odeurs. Je suis devenu courtier assermenté auprès de la cour d'appel de Rouen. Cela permet de limiter les intervenants sur le marché et ainsi de la protéger. Le courtier sait reconnaître le bon grain à travers l'odeur, le toucher et la vue. Le grain vert doit être homogène sans moisissures.
D'où vient le café ?
Le port du Havre est un gros négociant importateur de café. Dans le monde, 54 pays producteurs de cafés apportent la diversité des grains. Les petits producteurs vendent à des coopératives qui récupèrent les récoltes. L'arabica est cultivé en altitude avec un jeu de soleil, la terre, les pluies et les gelées. C'est un café noble. Le robusta lui est plus fort en goût avec une pointe d'amertume, plutôt cultivé en Amérique centrale.
Et la torréfaction ?
La torréfaction se fait sur le grain vert humide et c'est dans une immense machine que la chaleur va griller les grains qui perdront 20 % d'eau. Le grain va doubler de volume et prendre divers coloris selon les degrés désirés. Seul l'homme peut juger de la torréfaction à l'oeil, nez et l'oreille. Il faut vite refroidir les grains afin qu'ils ne s'embrasent pas. Quand le grain est moulu, il dégage totalement ses arômes et ses saveurs définitifs.
Le café et la France, une belle complicité ?
En France, le café est une institution Le petit noir se consomme surtout le matin. Je suis contre les arômes artificiel qui dénaturent le goût mais on peut le consommer avec un petit biscuit ou un morceau de chocolat. Il est vrai que le prix du petit noir a beaucoup augmenté. Chez nous, il reste à 1 €, donc raisonnable.
Des projets ?
Oui, on garde encore le secret. Mais notre fils, qui sera la 4 e génération, a envie de faire connaître le baristas (barman à café) et de lancer le café expresso avec un dessin dessus. Un art !
Cafés Baron. Avenue Charles-Oussaye à Équemauville. Dégustation à la boutique. Tél. 02 31 98 88 52. Site : www.cafesbaron.com
